Viva Cozinha

Dia da Pizza

No começo de 2008 resolvi fazer um forno a lenha em casa. Mas não queria aqueles comprados prontos, pois acho muito pequenos. Queria um forno que foi aí que começou a "Epopeia do Forno a Lenha". Após quatro meses do inicio da construção e muitos ajustes e testes finalmente consegui acertar o ponto dele.

Neste dia da pizza, ao contrário dos outros, não fizemos e não comemos a redonda. Resolvi colocar algumas das melhores pizzas que já fizemos e comemos

Caprese e Basilica
Acreditem foi feita aqui

Ingredientes para a Caprese:
150g de Molho de tomates
250 a 300 g Mussarella ralada grossa
2 "bolas" de Mussarella de búfula cortadas ao meio
4 Rodelas de Tomate caqui
Molho pesto de azeitonas pretas
Manjericão gigante
Orégano a gosto
450g de massa para pizza

Ingredientes para a Basílica:
150g de Molho de tomates
250 a 300g Mussarella ralada grossa
10 Tomates cereja cortados ao meio
Molho pesto de Manjericão
Orégano a gosto

Obs. Os ingredientes são para a pizza meio a meio.

Massa para a pizza:

5 Kg de Farinha de trigo para pizza Anaconda
200ml de Azeite
200g de fermento biológico fresco
100g de sal
200g de acúcar
1 a 1,5 lts de água morna

Preparo:
No dia anterior, coloque em uma bacia grande o azeite e o fermento, mexendo com as mãos até virar um caldo, acrescente a farinha o sal e o acúcar e misture bem adicione a aguá até a mistura ficar molhada e sove, soque, bata, aproveite e tire todo seu extress nela. Tampe com um pano e deixe ela crescer cerca de 4 horas. Retire o pano e tampe com filme plástico e coloque na geladeira por 24 horas no mínimo, retire, bata ela novamente e faça bolinhas de 450g. Vai dar cerca de 18 bolinhas que você pode congelar por até 6 meses.

Não sei se dá certo em forno convencional.
Esta receita foi de um pizzaiolo amigo que trabalha em uma pizzaria famosa da Granja Viana em Cotia. Já tentei fazer com proporções menores mas não deu certo.

Molho pesto de Azeitonas Pretas:

1Kg e meio de azeitonas pretas chilenas sem o caroço
500ml de azeite extra virgem
1 ramo de alecrin (só as folhas)
3 ramos de mangericão (só as folhas)
1 ramo de salsinha (só as folhas)
Sal a gosto
Suco de meio limão siciliano
200 de queijo grana padano ou parmesão
50g de pinólis ou nozes

Preparo:
Ponha as azeitonas em um liquidificador acrescente o azeite e o restante dos ingredientes e bata. Não deixe ficar muito fino.

Molho pesto de manjericão

3 maços de manjericão
500 Ml de azeite extra virgem
100 de queijo grana padano ou parmesão
50g de pinólis ou nozes
Sal a gosto
Pitada de pimenta do reino
1 dente de alho

Preparo:

Bata tudo no liquidificador até obter uma mistura homogênia.

Molho de Tomates:

06 Latas de tomate pelado italiano
30 folhas de manjericão picado
5 colheres de sopa de azeite extra virgem
3 dentes de alho picados
500ml de água fervente
Sal a gosto

Preparo:
Coloque o azeite em uma panela o azeite e o alho e deixe fritar até que estejam quase dourados. Acrescente os tomates o manjericão o sal. Bata tudo com um mixer, adicione a água e deixe ferver em fogo baixo até reduzir bem.

Preparo da pizza:

Com um rolo abra a massa até que vire um disco de cerca de 30 cm (isso é o mais dífícil), não aperte as bordas pois elas não crescem. Ponha o molho, a mussarella em todo o disco. Na metade da Basílica, coloque os tomates cerejas e ponha a pizza no forno. Quando estiver assada retire, com uma espátula corte em 8 pedaços. Na caprese coloque o tomate caqui, o manjericão gigante, a mussarella de búfula e o pesto de manjericão, como na foto. Termine a Basílica com gotas generosas do pesto de manjericão. Fizalize a pizza com orégano.

Básica Mussarela e Calabreza